Wij zijn grote fans van frituren als afwerkingstechniek na sous vide koken. Je hoeft geen speciale frituurpan te hebben. Je hebt alleen een diepe pan nodig en het juiste gereedschap om het voedsel erin te doen en eruit te halen vanaf een veilige afstand: een lange tang, een frituurlepel met gleuven of een frituurmand. Volg de onderstaande stappen voor succesvol frituren.
- Kies een geschikte frituurolie, een die een hoger rookpunt heeft dan de gewenste baktemperatuur. Pinda-, soja- en zonnebloemolie zijn onze favorieten voor frituren op hoge temperaturen. Voor een lijst van rook- en vlampunten van verschillende oliën.
- Doe de olie in een diepe pan, maar vul die niet meer dan halfvol. In het algemeen moeten de wanden van de pan minstens 10 cm boven de olie uitsteken, zodat er geen spatten ontstaan. Dit helpt ook om spatten tegen te gaan en maakt het schoonmaken gemakkelijker. Gebruik zoveel olie dat u een kleine partij voedsel volledig kunt onderdompelen.
- Verwarm de olie voor tot de kooktemperatuur. Gebruik een sonde-thermometer die u rechtop in het midden van de pan met olie houdt om de temperatuur te controleren (zie de foto hieronder). Onze recepten vragen om te frituren in pan op temperaturen tussen 190 °C / 375 °F en 225 °C / 440 °F. Dat is heet! Zorg ervoor dat uw thermometer temperaturen tot 260 °C / 500 °F kan aangeven. Frituur-, kandij- en thermokoppelthermometers hebben meestal zoveel bereik. Voor consistente resultaten kookt u in kleine porties om het afkoelen te beperken dat optreedt wanneer u voedsel toevoegt, en verwarmt u het voedsel tot kamertemperatuur voordat u het bakt. Laat de temperatuur van de olie zich tussen de bakbeurten herstellen.
- Dep het voedsel droog met keukenpapier voordat u gaat frituren. De aanwezigheid van vocht van buitenaf op voedsel kan ertoe leiden dat de olie hevig gaat spatten. Kom niet te dicht bij de olie. Gebruik een lange tang, een lepel met gleuven of een frituurmand om voedsel voorzichtig in de pan te doen en eruit te halen. Gebruik nooit water, bloem of suiker om een vetvuur te blussen. En probeer nooit een brandende pan naar buiten te dragen. Om een brand te verstikken, gebruikt u zuiveringszout, een vochtige handdoek of een brandblusser die speciaal voor vetbranden is ontworpen.
- Zodra er voedsel in de hete olie terechtkomt, gaat het snel. Slechts 30 seconden kan genoeg zijn als u de binnenkant van het voedsel niet verder wilt laten garen (bijvoorbeeld wanneer u voedsel frituurt nadat u het sous vide heeft gekookt). Kleinere stukken voedsel zullen sneller en gelijkmatiger garen dan grotere stukken.
- Laat het gekookte voedsel uitlekken op keukenpapier. Het absorberen van overtollige olie verwijdert veel van het vet dat met frituren gepaard gaat. Het meeste vet dringt niet ver door in het voedsel en bedekt alleen het oppervlak. Door gefrituurd voedsel af te kloppen zodra het uit de frituurpan komt, wordt het een stuk minder vet. Maar zorg ervoor dat u niet alle olie verwijdert. Olie is tenslotte de bron van veel van de smaak, textuur en mondgevoel van gefrituurd voedsel.